ネット上の口コミやSNSの投稿を検証すると、「青い部分を使うと料理が苦くなる」「子どもが口から出してしまう」という失敗談が散見されます。この原因は、葉の内側に存在する「ゼリー状の粘液（フルクタン）」と「セルロースが発達した強固な植物繊維」の扱いを誤っている点にあります。
内側の粘液には糖類であるフルクタンが豊富に含まれており、加熱すると甘みに変わる性質を持ちますが、収穫から日数が経過して酸化すると、特有のエぐみや酸味の原因になります。また、繊維を縦方向に残したまま切り分けると、噛み切れない不快な食感が口内に残ります。長ネギ青い部分苦味取り下処理を成功させるための必須工程は、次の3ステップに集約されます。
- 縦に切り開いて内側を流水洗浄する：包丁の先で青い部分を筒状から平面へと縦に開き、内部に入り込んだ泥や酸化した古いゼリー質を指の腹で軽く洗い流します。
- 繊維に対して垂直に極細切りにする：繊維方向（縦）ではなく、繊維を断ち切る方向（直角）に1〜2ミリ幅で包丁を細かく刻み入れます。これで噛み切りにくさは9割解消されます。
- 塩もみ＆水分絞り、または油通しを行う：生に近い状態で和え物やタレに使う場合は、少量の塩を振って2分置き、浮き出た苦味を含んだ水分を固く絞ります。加熱料理の場合は、多めの油で強火短時間で炒めることで揮発性の硫化アリル（辛味成分）を飛ばし、まろやかなコクへと変化させます。
