漬け込み中に「表面に泡が立ってきた」「液体が白く濁ってきた」といった異変が起きると、SNSなどでも不安の声が多く上がります。この主な原因は、気温の上昇や梅に付着していた天然酵母が活性化して起こる「発酵」です。
白く細かい泡がシュワシュワと立ち上る初期段階であれば、腐敗ではないため十分に対処可能です。見つけ次第、以下の手順でリカバリーを行ってください。
【発酵時の加熱殺菌手順】
1. 瓶の中身を清潔なザルでシロップと実に分ける。
2. シロップをホーロー鍋またはステンレス鍋に移し、弱火にかける。
3. 表面に浮いてくるアクや泡をすくい取りながら、80℃前後で約5〜10分間加熱する（沸騰させすぎると風味が飛ぶため注意）。
4. 粗熱を取り、煮沸消毒した清潔な瓶に戻す。
一方、瓶の底に氷砂糖が塊となって溶け残る問題は、毎日の攪拌不足が原因です。氷砂糖が沈んだままだと上部の濃度が薄くなりカビが発生しやすくなります。1日に2〜3回、瓶を両手で持って底から全体を回すように揺すり、常に梅の実全体が糖液で濡れている状態を保つことが大切です。
