「静岡の米と水で、静岡にしかできない酒を造る」。言葉で言うのは易しいが、酒米の王様と呼ばれる兵庫県産「山田錦」などに頼らず、自県産米だけで勝負するのはかつて無謀な挑戦とされていた。その壁を打ち破ったのが、花の舞酒造株式会社の酒造りを率いる杜氏の青木朋晃氏だ。
青木氏が選んだのは、地元農家と提携して栽培する静岡県独自の酒造好適米「誉富士」や、自社米として手掛けた地元産の山田錦。水分含有量や米の硬さが毎年微妙に異なる地米を扱いこなすため、洗米の秒単位の管理から麹造りの温度コントロールまで、極限の神経を研ぎ澄ませる。蔵の奥深くで醸される醪（もろみ）の泡立ちを見つめる青木氏の目は鋭い。「気候が違えば米も変わる。その年の米の表情を読み切り、最高の味を引き出すことこそが杜氏の腕の見せ所」と語る醸造裏話には、職人ならではの誇りが満ち溢れている。
