トルコ現地でアイスは「ドンドゥルマ（Dondurma）」（トルコ語で「凍らせたもの」）と呼ばれ、南東部の都市カフラマンマラシュが発祥の地として知られています。
ドンドゥルマのもうひとつの大きな特徴が、「常温に置いてもなかなか溶けない」という点です。真夏の屋外でもドロドロの液体にならず、もっちりとした形状を保ち続ける現象には、明確な科学的理由が存在します。
サーレップに含まれるグルコマンナンが水分を強力に抱え込み、ゼリー状の保水膜を形成するため、温度が上がっても氷の結晶が溶け出した水分が外へ逃げ出しません。さらに、原料として使われるヤギ乳は脂肪分が高く、融点が高いことも保形性に寄与しています。夏季には気温が40度を超える乾燥地帯において、冷たい菓子を長く楽しむために生み出された先人の知恵が、この「溶けないアイス」を生み出しました。
