「冷凍したさつまいもは味が落ちるのではないか」と不安視されることがありますが、調理科学のメカニズムを紐解くと、実は冷凍することこそが甘みと旨味を爆発的に引き出すトリガーであることが分かります。
さつまいも特有の強い甘みは、内部に含まれる消化酵素「β-アミラーゼ」がデンプンを分解し、甘味成分である「麦芽糖（マルトース）」へと生成することで生まれます。この酵素が最も活発に働く温度帯は約65℃〜75℃です。通常の生芋を強火で急激に加熱すると、この至適温度帯を一瞬で通過してしまい、酵素が失活して甘みが十分に引き出せません。
ここで大きな効果を発揮するのが冷凍処理です。生のさつまいもを一度冷凍すると、水分が凍結して体積が膨張し、硬い植物細胞の細胞壁に適度なダメージを与えます。この凍った状態のまま低温からじっくり加熱を開始すると、細胞組織から酵素とデンプンが接触しやすくなり、さらに中心部が65℃〜75℃の温度帯に留まる時間が物理的に長くなります。その結果、通常調理に比べて麦芽糖の生成量が飛躍的に増加し、驚くほど濃厚な甘みを感じられるようになります。
また、あらかじめ低温でじっくり焼いた「焼き芋」を冷凍した場合も、すでにデンプンの糖化が極限まで完了しているため、凍らせても甘みの純度が保たれます。冷凍庫内で冷やされる過程で水分と糖分が凝縮し、解凍時にはねっとりとしたリッチな甘さを堪能できます。
