カラメル作りにおける最難関が、色止め（加熱停止）とお湯を入れる瞬間です。加熱プロセスは大きく4段階に分かれます。
ステップ1（中火）：砂糖と水を入れて中火にかけます。大きな気泡が立ち、水分が蒸発していきます。この段階では無色透明です。
ステップ2（弱めの中火）：水分が抜けて気泡が小さくねっとりとし、鍋のフチからほんのり黄色く色付き始めます。ここで火を少し弱めます。
ステップ3（見極め）：全体が薄い黄金色から一気に琥珀色へと変わります。泡立ちが細かくモコモコと盛り上がってきたら、鍋を軽く回して色を均一にします。
ステップ4（色止め・熱湯投入）：「濃いめの紅茶」あるいは「べっこう飴」のような深みのある琥珀色になった瞬間に鍋を火から下ろし、濡れ布巾の上に底を一瞬当てて加熱を止めます。その直後、大さじ1の熱湯を一気に注ぎ、鍋を揺すって馴染ませます。
熱湯を入れる際は激しい蒸気と跳ねが発生するため、顔を近づけず、長めのスプーンや鍋つかみを使用して火傷に十分注意してください。
