京都の雅な食文化を象徴する西京漬け。その源流には、宮中への献上味噌として名高い本田味噌本店をはじめとする老舗が守り抜いてきた西京味噌の存在がある。米麹を贅沢に使い、塩分を抑えて熟成させた短期熟成の白味噌は、一般的な辛口味噌とはまるで異なるまろやかな甘味と芳醇なアロマを放つ。
なぜ鰆なのか。春の魚と書くサワラだが、冬から春にかけて身に上質な脂を蓄え、水分量と繊維のきめ細やかさのバランスが白味噌の浸透圧と奇跡的な相性を見せるからに他ならない。水産・食品産業においても、鰆の加工品として西京漬けは長年不動の地位を築いている。しかし近年では、市販の漬け魚パックに物足りなさを覚え、鮮魚売り場で選んだ上質な切り身を自ら味噌床に仕込む熱心な愛好家が確実に増えつつある。
