鮨屋の命運を分けるのは、つけ場に立つ職人の腕と哲学に他なりません。「Sushi Tokyo 81 大将経歴」について取材を進めると、名店で長年研鑽を積み、魚の個体差を見極める確かな目利きと伝統的な仕込み技術を叩き込まれた実力派であることが分かります。
大将が信条としているのは、「伝統を重んじながらも、現代のゲストの味覚に寄り添う進化」です。仕入れた魚をただ切って握るのではなく、魚種や脂の乗り具合に合わせて数日間の氷温熟成を施し、アミノ酸の旨味をピークに引き上げる技術は秀逸。シャリには厳選した国産米を用い、羽釜で粒感を残して炊き上げ、特製の赤酢を絶妙な温度感で打ち込んでいます。
さらに「Sushi Tokyo 81 日本酒ペアリング」にも職人の細やかな心配りが行き届いています。有名銘柄の看板だけに頼るのではなく、繊細な白身魚の旨味を引き立てる穏やかな純米酒から、濃厚な肝や煮付けに寄り添うキレのある辛口原酒まで、握り一貫ごとの温度や脂に合わせて最適な銘柄を提案。お酒を嗜むゲストからも「料理との調和が見事」と高い評価を得ています。
