イカ墨を口に含んだ瞬間に広がる濃厚なコクは、どこから生まれるのでしょうか。「黒い色からして毒があるのではないか」と不安視する声も一部にありますが、イカの墨に毒性は一切ありません。むしろ、海の天然アミノ酸カクテルと呼ぶべき濃厚な栄養素の塊です。
食品分析データによると、イカ墨にはグルタミン酸をはじめ、アスパラギン酸、タウリン、プロリン、アルギニンといった旨味や甘味を司る遊離アミノ酸が濃縮されています。特にコウイカ（スミイカ）の墨はアミノ酸濃度が高く、加熱調理によって油やトマトの酸味、魚介出汁と混ざり合うことで、舌全体を包み込むような複雑で厚みのある「第5の味覚（うま味）」を生成します。
人類がイカ墨を食べるようになった歴史は非常に古く、その背景には「無駄なく命をいただく知恵」と「保存・薬用効果」がありました。
- 地中海沿岸（イタリア・スペイン）：古くから港町ヴェネツィアやシチリアで、漁師が売り物にならないコウイカの内臓や墨を使ってパスタソースを作ったのが「スパゲッティ・アル・ネロ」の起源とされています。スペイン・カタルーニャ地方でも同様に「アロス・ネグロ（黒いパエリア）」として定着しました。
- 日本・沖縄（サシスミ）：沖縄では古くから「イカスミ汁」が親しまれてきました。産後の体力回復や解毒作用、血行促進を目的とした琉球王朝時代からの薬膳（クスイムン＝薬になる食べ物）として重宝されてきた歴史があります。
- 富山県の伝統食（黒作り）：江戸時代、加賀藩主が参勤交代の折に将軍へ献上したとされる「いかの黒作り」は、イカの塩辛に墨を混ぜて発酵させた保存食です。墨の成分が塩角をまろやかにし、防腐性を高める効果が経験則として利用されていました。
