生地を休ませた後は、成形と包みの工程に入ります。ここでの手際の良さが、最終的な口当たりを大きく左右します。台の上にたっぷりと打ち粉（片栗粉またはコーンスターチ）を振り、生地を棒状に伸ばして16等分（1個あたり約6〜7g）に切り分けます。
切り分けた生地の断面を手のひらで押し潰して平らにし、麺棒を前後に転がしながら、対角線を意識して四角く伸ばしていきます。目標サイズは8cm四方、厚さ0.7mm程度です。手作り生地は市販品よりも水分保持力が高いため、皮同士を重ねる際は片栗粉をしっかりまぶしておかないと癒着の原因になります。
次に、失敗しない手作りシュウマイの包み方とコツを実践します。親指と人差し指で「輪っか（OKサイン）」を作り、その上に皮を載せます。中央に肉餡（約20〜25g）を置き、ヘラやスプーンで軽く押し込みながら、左手の指先で肉餡を包み込むようにキュッと締め上げます。底面を調理台に軽くトントンと打ち付けて平らに整え、上部に飛び出た肉餡の表面をヘラで平らにならすことで、蒸籠の中で自立する美しい円柱形が完成します。
蒸し器がない家庭でも諦める必要はありません。フライパン蒸しシュウマイの作り方を取り入れれば、後片付けも最小限で済みます。
深めのフライパンの底にクッキングシート（またはざく切りにしたキャベツや白菜）を敷き、シュウマイがくっつかないよう適度な間隔を空けて並べます。シートの外側（フライパンの縁）から熱湯100mlを注ぎ入れ、ぴったりと密閉できるフタをして中火で加熱します。沸騰して蒸気が充満してから約8〜10分間蒸し焼きにすれば、底に敷いた野菜の甘みも吸い込み、ふっくらジューシーな蒸しシュウマイが焼き上がります。
