寒天の命は素材にある。ここで使われるのは、最高峰の品質を誇る伊豆諸島産天草だ。荒波に揉まれて育った天草は、強い粘りと豊かな風味を宿している。日本の伝統食品加工産業が近代化や効率化の波にさらされる中でも、同店はブレンドや抽出の手間を一切惜しまない。
「天草の育ち具合や収穫時期によって、煮出す時間も抽出の力加減もすべて変える」と職人は語る。機械任せの大量生産では絶対に到達できない、濁りのないクリスタルのような透明感と、噛んだ瞬間にパツンと心地よく弾ける唯一無二のコシ。原材料を極限までシンプルに保ちながら、素材の力を120パーセント引き出す職人魂が、この一皿に凝縮されている。
