衣のメカニズムは、今や食品科学の分野でも熱い視線を浴びている。日清製粉グループをはじめとする大手製粉メーカーは、加熱時における各種デンプンやタンパク質の熱変性挙動を細かく分析し、冷めてもベチャつかない専用ミックス粉の開発を進めてきた。吸油率を低く抑えつつ、長時間サクサク感を維持する技術は、テイクアウト市場や惣菜コーナーで革命を起こしている。
また、唐揚げの普及と品質向上を目指す一般社団法人日本唐揚協会も、衣の素材選びが食感と風味保持に与える影響について多様な発信を行っている。食品加工業の最新研究によれば、油の温度管理と粉の粒子サイズの組み合わせこそが、冷めた後の食感保持時間を大きく左右するという。家庭での調理においても、粉の特性を知り科学的な視点を取り入れることで、専門店レベルのクオリティに肉薄できる時代が来ている。
