野菜の型抜きを行うと、くり抜いた後の外枠となる野菜が重量比で30%〜50%も余ってしまいます。「この端材を捨てるのがもったいなくて型抜きをためらってしまう」という声は少なくありません。しかし、現場の料理人たちはこの余り部分を極上の仕込み素材としてフル活用しています。
もっとも合理的な野菜型抜き余りの活用レシピは、「万能みじん切り冷凍ストック」です。くり抜いた後の端材をフードプロセッサーで一気に細かく粉砕し、ジッパー付き保存袋に平らに広げて冷凍庫へ入れます。凍ったままパキパキと割って使えるため、忙しい平日のキーマカレー、ハンバーグのタネ、オムライスの具材、ミートソースにそのまま投入でき、調理時間を大幅に短縮できます。
また、洋風の煮込み料理に昇華させるなら「食べるベジポタージュ」が最適です。にんじんや大根、かぼちゃの端材を玉ねぎと一緒にバターで炒め、コンソメスープで柔らかくなるまで煮た後、ブレンダーで滑らかにして牛乳を加えるだけで、野菜の甘みが凝縮されたホテルライクな本格ポタージュに生まれ変わります。型抜きの副産物を無駄にするどころか、日々の食卓を格上げする資産に変える仕組み化が肝要です。
