もつ焼きの命は、何と言っても「鮮度」だ。ふじ屋が誇る最大の強みは、東京中央卸売市場食肉市場（芝浦と場）から毎日直送される朝挽き豚もつを使用している点にある。一般的にホルモンは時間が経つにつれて特有の臭みが増してしまうが、同店で提供される肉にはそれが一切ない。むしろ、噛むほどに溢れ出る甘みと、ぷりっとした弾力に驚かされるはずだ。
特に、数量限定で提供されるレバ刺し（低温調理）やハツ刺しは、職人の徹底した衛生管理と高度な技術の賜物。かつての「もつ焼き＝オヤジの聖地」というイメージを覆す、クリーンで洗練された味わいがここにはある。
