スーパーの店頭に並ぶ卵と、養鶏場から直入荷する産みたて卵。その最大の違いは、産卵から手元に届くまでのタイムラグと炭酸ガスの含有量にあります。
スーパーで販売されている卵は、採卵後にGPセンター（洗卵選別包装施設）を経由し、検査・洗浄・殺菌・パック詰め・配送という複数の工程を経て店頭に並びます。そのため、一般的に消費者が手にする段階で産卵から3〜5日程度が経過しています。一方、養鶏場併設の直売所や産直便では、文字通り「その日の朝に産み落とされた卵」を当日から翌日に手に入れることができます。
この時間差がもたらす決定的な差が以下の3点です。
第一に「濃厚卵白の弾力」です。産卵直後の卵白には母鳥の体内由来の炭酸ガス（二酸化炭素）が大量に溶け込んでおり、これが白身をキュッと引き締め、黄身の周りにこんもりと高く盛り上がる構造を作ります。時間が経つにつれて炭酸ガスは殻の気孔から抜け、白身は徐々にサラサラとした水様卵白へと変化していきます。
第二に「風味の輪郭」です。産みたて直後は炭酸ガス由来のわずかな硫黄香や独特の張りがありますが、採卵後2〜3日経つとガスが適度に抜け、卵黄本来のコクとアミノ酸のまろやかな甘みが際立つようになります。
第三に「殻表面のクチクラ層」の有無です。スーパーの卵は衛生基準に従って温水洗浄されるため、殻を細菌から守る天然の保護膜「クチクラ層」が洗い流されています。対して、無洗卵として扱われる一部の直売所卵にはこの膜が残っており、自然界本来の防御機構が維持されています。
