しょっつるとはどんな味？臭いって本当？ナンプラーとの違い＆プロ直伝レシピに関する疑問を丁寧にまとめました。最新データをチェックしましょう。

料理の現場で最も混同されやすいのが、東南アジアの「ナンプラー」や能登半島の「いしる」との使い分けです。それぞれの原材料、発酵環境、味覚特性をデータで比較することで、しょっつるとナンプラーの違いおよびしょっつるといしるの比較における明確な住み分けが理解できます。

項目秋田・しょっつる能登・いしる（いしよし）タイ・ナンプラー主原料ハタハタ（鰰）、塩イカの内臓、またはイワシ、塩カタクチイワシ類、塩（時に砂糖）熟成期間・気候3年〜10年以上（寒冷地で低温熟成）1年〜2年（冷涼〜温帯気候）6ヶ月〜18ヶ月（熱帯の高温発酵）液色と風味特性透明度の高い淡い琥珀色。上品で澄んだ旨味とキレ濃い褐色。イカ特有の重厚なコクと強いパンチ赤褐色。特有のエスニック香と鋭い塩気相性の良い料理鍋物、お吸い物、ラーメン、パスタ、卵料理煮込み料理、貝焼き、焼き魚のタレガパオライス、フォー、トムヤムクン編集部の評価素材の味を邪魔せず底上げする万能の隠し味煮物や鍋に力強いアクセントを足す濃厚調味料エスニック特有の香りと酸味を引き立てる主役級

上記の通り、ナンプラーは高温短期間発酵による独特の立ち上る香気があるのに対し、秋田のしょっつるは寒冷な気候下で数年間じっくり寝かせるため、タンパク質の分解が徹底して進み、雑味のない純粋なアミノ酸の旨味成分へと濃縮されている点が根本的に異なります。