きゅうりを美味しく仕上げるための第一歩は、切る前の下処理にあります。昔ながらの手法として知られる「板ずり」ですが、これを行う明確な理由は3点あります。まな板にきゅうりを置き、塩を振って手のひらでゴロゴロと転がすことで、表面の鋭いイボが取れて口当たりが滑らかになり、余分なアクや青臭さが抜けて鮮やかな濃い緑色に発色します。
時間が経つと料理全体が水っぽくなってしまう最大の原因は、中央部分に詰まっている「種」とその周囲の水分です。特にポテトサラダや長時間の作り置きおかずを作る際は、きゅうりの種取りを行うのがプロの鉄則。きゅうりを縦半分にカットした後、ティースプーンの先端をスッと滑らせて種をこそげ取るだけで、時間が経ってもシャキッとした歯ごたえをキープできます。
水分をしっかりコントロールしたい料理では、切った後に塩もみをして5〜10分ほど置き、清潔なふきんやキッチンペーパーで水分をギュッと絞り切る工程を挟みましょう。このひと手間で、ドレッシングや調味料が薄まらず、味がピタリと決まります。
