機械麺では0.1mm単位の厳格な区分が存在する一方で、職人の手作業によって作られる「手延べ干しめん（手延べ麺）」には特別な規定が設けられています。
手延べ麺のJAS規格では、「直径 1.7mm 未満」であれば、製造者が「手延べそうめん」「手延べひやむぎ」のどちらを名乗ってもよいとされています。手延べ麺は生地に食用油（またはでんぷん）を塗り、熟成を重ねながら少しずつ引き延ばして細くしていくため、一本一本の太さに自然な揺らぎが生まれます。
兵庫県の手延素麺「揖保乃糸（いぼのいと）」などの産地では、伝統的な規格基準を独自に設定し、熟練の職人技によって麺の細さと均一性を極限まで高めています。揖保乃糸の場合、一般的な「上級品（赤帯）」のそうめんが直径約0.70〜0.90mmであるのに対し、同組合が製造する「手延ひやむぎ」は直径約1.40〜1.60mmに仕上げられており、手延べならではの強いコシと小麦の豊かな甘みを両立させています。
