伝串を語るうえで欠かせないのが、卓上に置かれた「伝串スパイス」の正体です。店舗では「かけ放題」として親しまれ、常連客の間では「魔法の粉」と呼ばれています。ひと振りすると強烈な旨味とほのかな甘みが立ち上り、何本でも食べ進められる魔力を秘めています。
特許公開情報および原材料表示の検証によると、この魔法の粉の原材料における最大の秘密は「塩分ゼロ（無塩）」である点です。主成分は主原料に大豆たんぱくを用い、そこに複数のアミノ酸系うま味調味料、微細な甘味料、ガーリックパウダーなどを門外不出の黄金比でブレンドしています。一般的なスパイスミックスのように塩分が入っていないため、どれだけ大量に振りかけても舌が塩辛く麻痺せず、出汁のような旨味とコクだけが増幅されます。
自宅で再現する「伝串風」レシピの決定版
「自宅でもあの味を再現したい」というファンのために、料理研究家やネット上の有志が試行錯誤を重ねて確立した再現レシピの基本手順を紹介します。
- 下処理：鶏皮（首皮が手に入ればベスト）を熱湯で2〜3分下茹でし、流水で洗って余分な脂と汚れを落とす。
- 水分除去と串打ち：ペーパータオルで徹底的に水気を拭き取り、竹串に波打つようにジグザグに刺していく。
- 低温・二度揚げ：160度の低めの油でじっくり揚げて水分を飛ばし、一度取り出して余熱を通した後、180度〜190度の高温で表面がきつね色になるまでカリッと二度揚げして脂を抜く。
- タレ絡め：醤油・みりん・酒・水あめ（または蜂蜜）・すりおろし生姜を煮詰めた甘辛ダレに、揚げたての串を一瞬サッとくぐらせる。
- 仕上げ：大豆粉・昆布茶エキス粉末・ガーリックパウダー・砂糖を調合した特製パウダーを上から惜しみなく振りかける。
持ち帰り（テイクアウト）の可否と注意点
「新時代」の店舗では、伝串の持ち帰り（テイクアウト）に対応している店舗が多数存在します（混雑状況や衛生管理の観点から一部制限している店舗もあります）。ただし、持ち帰った伝串は冷めるとどうしても皮のパリパリ感が損なわれ、特製タレを吸ってしんなりしてしまいます。自宅で美味しく食べる際は、電子レンジではなく「アルミホイルを敷いたオーブントースターで2〜3分リベイク」することで、出来立てに近いクリスピー感を復活させることができます。
