和菓子店や専門店のおはぎが翌日でもしっとりとした柔らかさを保てる背景には、固くならない裏ワザとしての「砂糖の保水性」を巧みに利用した調理設計があります。砂糖には水分子と強く結びつき、周囲の水分を抱え込んで離さない強力な親水性があります。この性質をもち米に直接作用させることで、時間が経ってもデンプンからの水分蒸発を防ぎ、老化を物理的に遅らせることが可能です。
家庭で実践する場合、炊き上がった直後のもち米、あるいは米を半搗き（はんづき：いわゆる半殺し）にする段階で、生米の総重量に対して10％〜15％程度の砂糖を直接混ぜ込む手法が極めて有効です。米自体にほんのりとした甘みと水分保持力が備わり、翌日になっても驚くほど柔らかな口当たりが持続します。
また、さらなるクオリティを求めるプロの現場で活用されているのが、天然の糖質であるトレハロースです。トレハロースはおはぎの保水効果を高めつつも、上白糖に比べて甘味度が約45％とすっきりしているため、「甘さを控えめに仕上げたいが、硬化は確実に防ぎたい」という場面で絶大な効果を発揮します。通常の砂糖の20％〜30％程度をトレハロースに置き換えるだけで、翌日でもべたつかず上品な柔らかさをキープできます。
加えて、米の配合比率も食感の持続性に直結します。もち米100％で作ると冷えた際に締まりやすくなりますが、もち米とうるち米の黄金比「7：3」または「8：2」でブレンドすることにより、うるち米の適度な歯切れの良さが加わり、冷めても粘りすぎず固くなりにくい絶妙なバランスが生まれます。
