「油に漬けておけば空気と遮断されるため腐らない」という言説は、保存科学において非常に危険な誤解です。家庭でのオイル漬け作りにおいて最も多いトラブルが、白カビの発生とオイルの凝固・風味劣化です。
カビ（真菌）は油の内部では増殖できませんが、油面からわずかにトマトやハーブの先端が飛び出していると、そこに微量に残った水分と空気中の酸素を利用して急激に繁殖します。一度でも白い綿状の浮遊物や濁りが発生した場合は、毒素生成のリスクを避けるため全量破棄しなければなりません。対策はシンプルで、「常にトマトが油膜の下に完全に沈んでいる状態をキープすること」と、取り出す際に「水分や唾液が付着していない清潔なスプーンを使うこと」です。
もう一つの盲点は、冷蔵庫に入れた際のエキストラバージンオリーブオイルの凝固です。オリーブオイルの主成分であるオレイン酸は、約10℃以下になると白く結晶化して固まります。これは品質の劣化ではなく物理的な現象ですが、使うたびに常温に戻すのを待つのはストレスになります。この問題を回避する実践的なテクニックとして、「オリーブオイルと太白ごま油（または菜種油・米油）を7:3の割合でブレンドする」方法がプロの現場でも採用されています。オリーブ特有の豊かな香りを損なわずに、冷蔵庫内でもサラサラとした流動性を維持でき、日々の調理への取り回しが劇的に向上します。
