二枚貝の調理で最も警戒すべきは、傷んだ個体の混入による異臭や食中毒です。砂抜きや保存の段階で死んでいるアサリを確実に選別・排除する基準を持っておきましょう。
アサリが死んでいる見分け方には、いくつかの明確なサインが存在します。
・触れても反応がない：塩水につけている最中に水管や身を出していても、指で触れた瞬間に素早く殻を閉じない個体は弱っているか死亡しています。
・常に殻が開きっぱなしになっている：持ち上げた際にだらしなく殻が開いたままのものは確実に死んでいます。
・殻同士を叩くと鈍い音がする：生きているアサリ同士をカチカチと叩き合わせると澄んだ高い音が響きますが、死んだ貝は「パコパコ」「ボコボコ」と濁った鈍い音がします。
・明らかな異臭を放っている：ツンとした腐敗臭や硫黄のような悪臭が漂うものは即座に廃棄してください。
死んだアサリを一緒に冷凍したり調理したりすると、鍋全体の風味を損なうだけでなく衛生面でも非常に危険です。下処理の段階で1個ずつ丁寧に選別する習慣をつけましょう。
