「甘い果物は血糖値を跳ね上げる」という常識は、バナナにおいては半分正しく、半分は誤解です。バナナの糖質代謝における最大の特徴は、熟度によってデンプンの性質が大きく変化する点にあります。
まだ皮の両端に緑色が残るグリーンバナナ（未熟果）には、小腸で消化されずに大腸まで届く難消化性デンプン「レジスタントスターチ」が豊富に含まれています。このレジスタントスターチは、食物繊維とほぼ同じ働きをし、糖の吸収スピードを極めて緩やかにする作用を持ちます。
国際的な血糖指標において、ブドウ糖を100とした場合のGI値（グリセミック・インデックス）を比較すると、完熟バナナがGI値55〜60（中GI）であるのに対し、グリーンバナナのGI値は30〜40前後（低GI）に留まります。つまり、青めのバナナを選ぶことで、食後の急激なバナナの血糖値スパイクを防ぎつつ、豊富なミネラルやビタミンを安全に摂取することが可能になります。
