さつまいもは品種によって肉質とでんぷんの性質が大きく異なります。自分の好む仕上がりに合わせて、品種選びと蒸し方を使い分けるのが失敗しない秘訣です。
「紅はるか」や「安納芋」などの粘質系は、加熱によって麦芽糖が大量に生成されるため、炊飯器や蒸し器で50〜60分かけて極限までじっくり蒸すことで、スプーンですくって食べるほどの蜜芋になります。
なめらかな舌触りが持ち味の「シルクスイート」は、水分バランスが良いため蒸し器での加熱と非常に相性が良く、弱火で40分蒸すとまるで上質なスイートポテトのような絹のような食感に仕上がります。
一方、昔ながらのホクホク感を楽しむ「鳴門金時」や「ベニアズマ」などの粉質系は、あまり長時間加熱しすぎると水分が抜けすぎて粉っぽくなる傾向があります。蒸し器やフライパンを使い、30分程度で歯ごたえと香ばしさを残す蒸し加減がベストです。
