なすの調理といえば「切った後に塩水や水にさらしてアク抜きをする」という固定観念が根強く存在します。そのため、ネット上では「なすアク抜きレンジ丸ごとの場合はどうすればいいのか」「丸ごと水に浸けてからレンチンするべきか」という疑問が散見されます。
しかし、近年の農学データおよび調理科学の知見によれば、現代市場に流通している品種改良されたなすは灰汁（ポリフェノールやクロロゲン酸）のエグみが極めて少なく、丸ごとレンジ調理する際のアク抜き水浸けは原則として不要です。むしろ、加熱前に水に長く浸してしまうと、皮の鮮やかな色沢がくすんだり、なすが余分な水分を吸って果肉の水っぽさや味のボケにつながるデメリットのほうが勝ります。
もしどうしてもアク由来の渋みが気になる場合や、収穫から日数が経過して種が黒ずみ始めている個体を使う場合は、水に浸すのではなく「皮の表面に極薄くごま油やサラダ油を手のひらで塗り込んでからラップで包む」という手法を推奨します。油の被膜がポリフェノールの酸化変色を食い止め、艶やかな仕上がりと油のコクによるマスキング効果を同時に発揮してくれます。
