ナスの漬物は、調理科学のメカニズムさえ把握していれば、決して失敗することのない身近で奥深い料理です。変色の正体である「色素の流出」と「酸化酵素の働き」を、塩分濃度のコントロール、鉄分の活用、空気の遮断というシンプルなアプローチで防ぐことができます。
白だしやめんつゆを使った手軽な即席浅漬けから、夏の食卓を彩る一本漬け、パンチの効いたからし漬けまで、それぞれの黄金比をマスターすれば、毎日の献立のバリエーションは劇的に広がります。ぜひ本稿でご紹介したプロの裏技を取り入れ、食卓に映える色鮮やかで極上のナス漬けを堪能してください。 （出典: ナス の 漬物（Yahoo!ニュース））
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