なぜ成田山のうなぎ屋を巡る火災の噂がこれほど現実味を帯びて受け止められたのでしょうか。その背景には、うなぎ専門店という業態が抱える固有の防火構造上の課題があります。今回の騒動の核心にも関わるうなぎ屋ダクト火災経緯と出火メカニズムを紐解くと、飲食店の厨房管理における盲点が見えてきます。
うなぎの蒲焼きは、脂の乗った魚体を強火の備長炭で焼き上げる調理法をとります。滴り落ちた脂が炭火に触れることで特有の煙が発生しますが、この脂分を含んだ排気ガスは数カ月、数年の間に排気ダクト内部に油煙（タール状の油泥）として堆積します。厨房排気ダクトの内部清掃が不十分な場合、焼き台から舞い上がった火の粉がダクト内の油煙に着火し、煙突効果によってダクト内部で猛烈な炎が広がる「ダクト火災」を引き起こす危険性を常に孕んでいます。
飲食店の厨房火災統計を見ても、排気ダクト火災は外見上、店舗の屋根や排気口から黒煙が噴き出すため、外部からは「建物全体が炎上している」ように錯覚されやすい特徴があります。成田山表参道のように建物同士が隙間なく隣接している地区では、ダクト内のわずかな発火でも重大事変として多数の消防車両が集結するため、瞬く間に「大火事ニュース」として現場画像が拡散される構造を生み出しているのです。
