家庭でスタミナ焼きを作る際、最も多い失敗が「豚肉がパサついてゴムのように固くなってしまう」という現象です。特売の豚こま切れ肉や厚みのある豚ロース肉を使うと、熱を通すにつれて肉繊維が急激に縮み、ジューシーさが失われてしまいます。しかし、プロが現場で行っている肉を柔らかくする下味の裏技を取り入れれば、どのような安価な肉であっても驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。
肉質を根本から変えるための科学的アプローチは、以下の3ステップに集約されます。
第1のステップは、「砂糖と酒による先行保水」です。肉をパックから取り出したら、塩コショウを振る前に、まず肉300gに対して「酒小さじ2・砂糖小さじ1/2」をもみ込みます。砂糖には高い保水性（親水基が筋原線維タンパク質と結合し、加熱による収縮を防ぐ働き）があり、酒のアルコールは肉の筋膜を緩める効果を発揮します。この状態で約5分置くだけで、加熱しても水分が外に逃げ出さない強固な土台が完成します。
第2のステップは、「卵白または片栗粉のコーティング」です。先行保水した肉の表面に片栗粉小さじ1〜2を極薄くまぶします。片栗粉に含まれるデンプンが加熱時に糊化（α化）し、肉の表面にゼラチン質の膜を形成します。これが肉汁の流出を物理的に遮断すると同時に、後から投入するタレを余すことなく抱き込む「接着剤」の役割を果たします。
第3のステップは、「常温戻し」の徹底です。冷蔵庫から取り出したばかりの冷え切った肉を熱いフライパンに投入すると、鍋肌の温度が急激に低下し、表面が焼き固まる前に肉汁が滲み出てしまいます。調理開始の10〜15分前には必ず冷蔵庫から出し、室温に近づけておくことが、柔らかさをキープするための絶対条件です。
