ネット上の口コミやSNSでは「乾燥麹は加熱処理されているから酵素が死んでいる」「生麹でないと本当の発酵効果は得られない」といった誤解が散見されますが、これは科学的な事実と異なります。
乾燥麹の製造工程において行われるのは、酵素が失活しない低温（通常40℃〜45℃以下）での丁寧な通風乾燥です。酵素（アミラーゼやプロテアーゼなど）はタンパク質であるため、60℃〜70℃以上の高温にさらされない限り壊れることはありません。水分が抜けて一時的に活動をストップしている（休眠している）だけなので、水と適正な温度（55℃〜60℃の糖化温度など）が与えられれば、生麹と同等の強力な分解力を発揮します。
したがって、「乾燥麹だから甘くならない」「乾燥麹だから肉が柔らかくならない」ということは一切なく、失敗の原因のほとんどは「水分量の不足」または「発酵温度のブレ」にあります。
