ナス特有の艶やかな紫色は、水溶性アントシアニン系色素「ナスニン」によるものです。ナスニンは熱や酸化に弱く、加熱の過程で壊れると茶褐色に変色します。この褪色現象をブロックするテクニックがナス色止め色落ち防止の工程です。
最も重要なルールは、「必ず皮目から油に入れ、皮を底面に密着させて高温短時間で火を通す」ことです。ナスニンは油でコーティングされると空気中の酸素から遮断され、さらに180℃前後の熱が加わることで酵素が失活し、鮮やかな紫色が完全に定着します。失敗しない揚げ温度と時間の目安は、皮目を180℃で1分30秒〜2分、ひっくり返して果肉側を1分〜1分30秒。竹串がスッと通る硬さになれば即座に引き上げます。余熱でも火が通るため、フライパン上で完全に柔らかくしすぎないことが煮崩れを防ぐポイントです。
