長野のグルメは蕎麦や精進料理にとどまりません。ガッツリとした肉料理を求める層を唸らせる、強烈な個性を放つご当地メニューが南北でしのぎを削っています。中信の中核都市・松本市周辺で絶大な支持を集めるのが松本山賊焼人気店の数々です。鶏の一枚肉をニンニク、タマネギ、醤油をベースにした濃厚な特製タレに漬け込み、片栗粉をまぶして豪快に揚げた山賊焼は、「山賊は物を“取り上げる”＝鶏を揚げる」という語呂合わせに由来するユニークな歴史を持ちます。元祖を掲げる名店「山賊」や、地元定食チェーン、居酒屋に至るまで、パリッとした衣とジューシーな肉汁が食欲を直撃します。
対する南信地方の駒ヶ根市で不動の地位を築いているのが、昭和初期から続く駒ヶ根ソースかつ丼です。一般的な卵とじのかつ丼とは一線を画し、ホカホカの白米の上にシャキシャキの千切りキャベツを敷き詰め、揚げたての特大ロースカツを秘伝の甘辛ウスターソースに潜らせて豪快に乗せます。「明治亭」や「ガロ」といった代表格が提供する器からはみ出すほどの圧倒的なボリュームは、旅のハイライトにふさわしい迫力を備えています。
さらに注目すべきは、近年の長野ジビエ料理おすすめスポットの急増です。長野県は全国に先駆けて「信州ジビエ衛生管理基準」を策定し、捕獲から解体、加工に至るまでのプロセスを厳格に制度化しました。県認定の加工施設から仕入れる鹿肉や猪肉は、徹底した温度管理と迅速な血抜き処理によって特有の臭みが一切なく、上質な赤身の旨味と鉄分が凝縮されています。フレンチやイタリアンのシェフが腕を振るうレストランから、気軽な居酒屋のジビエ串まで、安心・安全で高品質な野生肉が味わえる環境が確立されています。
