日本の定食文化を支える外食産業の現場では、伝統的な個人の店と大手のチェーンがそれぞれ独自の進化を遂げている。
昭和の雰囲気をそのまま残す街の「大衆食堂」は、長年通う常連客の胃袋を満たし続けてきた。毎朝市場から仕入れる新鮮な魚と、店主の温かい人柄が醸し出す空気感は唯一無二だ。一方で、現代のニーズに合わせてクオリティを高めているのが大手企業である。「やよい軒」を展開するプレナスや、「大戸屋」を運営する大戸屋ホールディングスといった主要プレーヤーは、セントラルキッチンに頼り切るのではなく、店舗での仕込みや焼き上げの工程に工夫を凝らす。炭火焼き導入店舗の拡大や、各地の厳選米を使用したご飯のサービスなど、手頃な価格を維持しながら質の高い焼き魚定食を提供する企業努力が、世代を超えた支持を集めている。
