東京で冷麺を探す際、まず理解しておくべきは「どの系統の冷麺を求めているか」という根本的なジャンル分けです。看板に同じ「冷麺」と掲げられていても、使用する粉の比率、製麺機にかける圧力、スープのベースは全くの別物です。
現場取材と調理科学の観点から、都内で展開されている主要4系統の特徴を分解します。
① 盛岡冷麺（岩手・盛岡発祥）
小麦粉と馬鈴薯（ジャガイモ）デンプンを主原料とし、強い圧力をかけて押し出し製麺される半透明の太麺が特徴です。ゴムに例えられるほどの強靭な弾力と、ツルリとした喉越しを誇ります。スープは牛骨や牛肉を長時間煮込んだ濃厚な白湯・清湯に、キャベツや大根のカクテキ（キムチ）の乳酸発酵した酸味と辛味が調和します。銀座の名店「ぴょんぴょん舎 GINZA UNA」などが代表格です。
② 平壌冷麺（本格韓国水冷麺）
そば粉を主原料に、少量のサツマイモデンプンなどをつなぎに使った極細の褐色麺です。盛岡冷麺のような強い弾力ではなく、歯切れの良いしなやかさと、噛むほどに広がるそばの香りが身上です。スープは牛肉・牛骨の澄んだ出汁に、トンチミ（大根の水キムチの漬け汁）をブレンドした繊細な淡麗系。新大久保や上野、六本木の本格韓国料理店で提供されています。
③ 咸興（ハムン）式・ビビン冷麺
サツマイモやジャガイモのデンプン100%に近い極細麺を使用し、弾力と粘り気が非常に強いのが特徴です。スープはほぼ入らず、コチュジャン、粉唐辛子、果汁、ニンニクなどを合わせた特製ヤンニョムダレを麺に直接絡めて食します。「水冷麺」があっさりとしたスープの清涼感を味わうのに対し、「ビビン冷麺」は濃厚な甘辛さと麺のコシをダイレクトに堪能する料理です。
④ 別府冷麺（大分・別府発祥）
満州から引き揚げてきた料理人が別府で広めた独自の進化系です。小麦粉とそば粉、デンプンを配合したモチモチの太麺に、牛骨ではなく「昆布や鰹節などの和風魚介出汁」を合わせた冷たい和風スープが特徴。キャベツキムチと牛チャーシューがトッピングされ、都内では大分郷土料理専門店や神田・新橋界隈の専門店で静かなブームとなっています。
