家庭でサバの味噌煮を調理して冷凍する場合、調理前の下処理段階で仕上がりの8割が決まります。魚介料理の現場で必ず行われているのが、徹底した「霜降り」と水分管理です。
生サバの臭みを消し去る決定打は、切り身に軽く塩を振って約10分放置した後に浮き出た水分を拭き取ること、そして約80〜90度のお湯をサッとかける「霜降り」です。お湯をかけると表面のタンパク質が白く固まり、生臭さの原因物質が表面に浮き上がります。すかさず冷水にとり、血合いやぬめりを指の腹で優しく洗い流してペーパーで水気を拭き取れば、特有の雑味は完全に消滅します。煮汁にはたっぷりの生姜スライスを加え、落とし蓋をして短時間で煮含めることも鮮烈な風味をキープする秘訣です。
手作りしたサバの味噌煮を美味しく保つ冷凍保存期間の目安は「約3〜4週間」です。調理後は粗熱を完全に取ってから煮汁ごと1食分ずつラップでぴったりと包み、フリーザーバッグに入れて空気をしっかり抜いて密閉します。タレに浸した状態で冷凍することで魚肉が空気に触れず、冷凍焼けや脂の酸化を劇的に防ぐことが可能です。
