東京の老舗割烹や予約困難店で腕を振るう料理人たちの証言を検証すると、家庭のおでんがプロに及ばない最大のギャップは「素材から出る旨味の計算」にあります。
「おでんは鍋の中で完成する合わせ出汁である」と語る料理人が多いように、鍋の中には以下の3つの出汁が同時に存在しています。
- ベースの出汁：鰹節（イノシン酸）と昆布（グルタミン酸）の液体。
- 動物性の出汁：牛すじ、タコ、鶏肉から溶け出す旨味。
- 水産加工品の出汁：さつま揚げ、ちくわなどの魚肉すり身から溶け出す塩分とエキス。
調味段階で完璧な塩加減に設定してしまうと、練り物から塩分が溶け出した後に「しょっぱくて飲めない出汁」になってしまいます。出汁を調合する瞬間は「少し物足りないかな」と感じる程度の薄味に設定しておくことが、食卓で絶品に化ける秘訣です。
