ネット上のレシピ情報や家庭の調理習慣には、科学的に誤った思い込みがいくつか見受けられます。代表的な2大誤解を是正しておきましょう。
誤解1：「強火で煮詰めるほど味が奥まで染み込む」という錯覚
煮物の味付けにおいて最も重要な物理現象は、「温度が下がるときに味が染み込む」という点です。加熱中は大根の細胞内の水分が外へ膨張・浸出しようとするため、外部の調味料は中に入りにくい状態にあります。火を止めて鍋の温度が60℃〜40℃程度に低下していく過程で、気圧と浸透圧の差によって煮汁が細胞内に一気に引き込まれます。
強火で沸騰させ続けると、大根の表面が激しく対流に揉まれて煮崩れを起こし、煮汁が濁るだけで芯まで味は入りません。弱火でコトコト煮た後、一度火を止めて20分以上休ませる「冷まし時間」こそが、最大の調味料です。
誤解2：「冷凍イカは生イカより食感が劣る」という先入観
「冷凍ものは硬くなる」と思われがちですが、イカに関しては冷凍によって水分が氷結晶化し、強固な筋線維が適度に分断されるため、加熱調理しても身が縮みにくく柔らかい食感を保ちやすいという実験結果があります。鮮度の悪い生イカを使うくらいであれば、急速冷凍された冷凍スルメイカを正しく解凍して使用するほうが、柔らかさの面では失敗が少なくなります。
