現代の青果市場において、熟練農家の勘を数値で裏付けているのが最新の「光センサー選果機」だ。近赤外光を果実に照射し、果肉を傷つけることなく糖度や内部障害を瞬時に測定する技術により、外見だけでなく科学的な甘さの保証が進んでいる。
果樹園芸学の研究によれば、桃の甘味成分の主たる構成はショ糖（スクロース）であり、収穫直前の1〜2週間で光合成産物が一気に果実へと転流する。樹冠の外側で強い直射日光を浴びた果実ほど糖度が高くなるのはこのためだ。光センサーで「糖度12度以上」「特秀」とグレーディングされた箱は、まさにこの転流が完璧に行われた科学的な証である。
