ネット上のレシピ情報の中には「白菜は事前に塩もみして水気を絞る」「軽く下茹でしてから炒める」といった手順を推奨するものが見受けられますが、これは多くの場合で手間の割に旨味を損なう要因となります。
塩もみや下茹でを行うと、白菜に含まれるビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養素や、野菜本来の甘み成分が水分とともに流出してしまいます。
炒め物や煮込み料理において水分をコントロールしたい場合は、下茹でをするのではなく、仕上げの水溶き片栗粉を「火を止めてから回し入れ、再度しっかり沸騰させて1分加熱する」プロセスを踏むのが正解です。これにより、冷めてもとろみが戻らず、白菜の水分を旨味ごと閉じ込めることが可能になります。
