現代の食品表示における最大の盲点は、職人が手作業で細く延ばしていく伝統的な「手延べ麺」には、機械製麺とは異なる特別なルールが適用されている点です。
日本農林規格の規定によると、手延べ干しめんの場合、直径1.7mm未満であれば「手延べそうめん」と名乗っても「手延べひやむぎ」と名乗っても法的に問題ありません。つまり、1.4mmや1.5mmの太さであっても、製造元が伝統やブランドのこだわりに基づいて「手延べそうめん」として出荷することが認められています。
手延べ麺は、熟成を重ねながら植物油（または澱粉）を塗り、手作業で少しずつ引き延ばして作られます。断面を顕微鏡で観察すると、生地を包丁やカッターで切り落とす機械麺とは異なり、グルテン組織が網目状に同心円を描くように結合しているため、太さが多少太くても驚くほど滑らかな喉越しと強靭なコシが両立するのです。
