黄金比のタレをマスターしたら、食材ごとの特徴を活かした黒酢あんかけの作り方を展開しましょう。代表的な3つのメニューにおける調理の要点を解説します。
1. 王道の主役「鶏肉と野菜の黒酢あん」
大戸屋でも不動の人気を誇るこのメニューは、鶏もも肉のジューシーさと根菜の歯ごたえのコントラストが身上です。鶏肉は一口大に切って酒・醤油・生姜汁で下味をつけ、片栗粉をまぶして175℃の油でカリッと揚げます。乱切りにした人参、レンコン、玉ねぎ、ナス、ピーマンは160℃の油で素揚げし、余分な油を切っておきます。フライパンで温めた黄金比の黒酢あんに、揚げたての具材を一気に投入し、強火で手早く数回煽ってタレを絡めれば完成です。具材をタレの中で煮込まないことが、衣のサクサク感を残す絶対条件です。
2. 濃厚な旨味を楽しむ「豚肉とれんこんの黒酢あん」
豚肩ロース肉のブロックや厚切り肉を使った中華風の仕立てです。豚肉の脂の甘みと、レンコンの小気味よい歯ごたえは黒酢の酸味と最高のペアリングを見せます。レンコンは厚さ1cmの半月切りにし、酢水にさらしてアクを抜いた後、水気を拭き取って素揚げにします。豚肉は下味を揉み込んでから片栗粉を厚めにまぶして揚げることで、肉汁を閉じ込めると同時に黒酢あんをしっかりと吸着させます。
3. 上品で軽やかな「白身魚の黒酢あんかけ」
タラ、鯛、スズキなどの淡白な白身魚に合わせる場合は、出汁を効かせた淡麗仕立ての配合を用います。魚の水気をペーパーで徹底的に拭き取り、軽く塩・胡椒を振って小麦粉または片栗粉を薄く叩いて揚げ焼きにします。あんには千切りにした長ネギ、人参、生姜、椎茸などをあらかじめ加えてさっと火を通し、具材入りのあんとして魚の上からたっぷりと回しかけるスタイルが適しています。
忙しい平日の夕食時には、電子レンジを活用した簡単黒酢あんレシピも重宝します。耐熱ボウルに調味料と水溶き片栗粉を最初からすべて混ぜ合わせ、ラップをかけずに600Wのレンジで約1分30秒加熱。一度取り出して泡立て器で素早く混ぜ、さらに30秒加熱するだけで、フライパンを使わずとも滑らかなあんが即座に完成します。
