プロの和食店で出される煮付けが透き通るような旨味を持つのには、明確な下処理のルーティンが存在します。家庭でもわずか5分の手間をかけるだけで、はまち煮付け臭み取りの精度が飛躍的に向上します。
まず行うべきは、はまち煮付け下処理湯通し（霜降り）の前の「振り塩」です。切り身やアラの両面に薄く塩を振り、常温で約10〜15分置きます。浸透圧の働きにより、魚内部の余分な水分とともに臭みの元となるドリップが表面に浮き上がってきます。この浮き出たドリップをキッチンペーパーで丁寧に拭き取ることが第一段階です。
続いて行うのが熱湯を使った「霜降り」です。以下の手順で行うと失敗がありません。
【料理人が教える霜降りの3ステップ】
1. ボウルに氷水を用意し、鍋にたっぷりのお湯を沸かす（80〜90℃程度が理想）。
2. はまちの切り身やアラをザルに並べ、上から熱湯をまんべんなく回しかける（表面が白くなればOK）。
3. すぐに氷水へ落とし、表面に残ったぬめりやウロコ、血合いの黒い塊を指の腹で優しく洗い流して水気を拭き取る。
この一手間により、表面のタンパク質が熱で瞬時に凝固して旨味の流出を防ぐバリアとなり、生臭さの元凶がほぼ完全に除去されます。さらに、煮付けの風味づけとしてはまち煮付け生姜を活用する際は、生姜の皮付近に香気成分が多く含まれているため、薄切りや千切りにして皮ごと煮汁に加えるのが効果的です。
