能登半島で古くから受け継がれてきた魚醤を調べる際、表記に「いしり」と「いしる」の2種類が存在することに気づくはずです。この二つは単なる呼び名の方言差だけでなく、主原料と発酵させる地域に明確な違いがあります。
一般的に、能登町（旧小木港周辺など）を中心とする内浦地区で作られるものは、イカの内臓を原料とした「いしり（イカ魚醤）」と呼ばれます。小木港は日本有数のイカの水揚げ量を誇り、船上で獲れた新鮮なイカを加工する過程で余る内臓に塩を加え、1〜2年以上の時間をかけてじっくり熟成発酵させて作られます。イカ特有の濃厚なコクと力強い甘みが特徴です。
対して、輪島市など外浦地区を中心に作られるものは、イワシやアジを主原料とした「いしる（イワシ魚醤）」です。こちらは魚らしいすっきりとしたキレのある塩味と香ばしさが際立ちます。歴史ある能登半島郷土料理の現場では、作りたい料理の性質や素材に合わせて両者を使い分けてきました。本記事で取り上げるレシピは、コクの深さが際立つ「イカ魚醤（いしり）」を中心に、どちらを使っても美味しく仕上がる実践的な配合をご紹介します。
