Q1：天ぷらを揚げる際、一度に何個も鍋に入れても大丈夫ですか？
A1：一度に鍋の表面積の半分以上を埋めるのは厳禁です。冷たい夏野菜を大量に投入すると、油の温度が一気に20〜30℃低下します。温度が下がりすぎると衣が固まる前に油を吸い込んでしまい、ベチャつきの決定的な原因になります。油の表面積の半分程度にとどめ、温度を一定（170〜180℃）に保ちながら少量ずつ揚げるのが鉄則です。
Q2：衣を作るとき、どの程度まで粉を混ぜればいいですか？
A2：粉っぽさがしっかり残る状態で混ぜるのをストップしてください。ボウルに冷水を入れた後、小麦粉を加え、菜箸で十字を切るように10回程度突くだけで十分です。ボウルの底に粉のダマが浮いている状態がベストであり、泡立て器で均一になめらかになるまで混ぜると強烈なグルテンが発生して重い衣になってしまいます。
Q3：トウモロコシのかき揚げが油の中でバラバラに崩れてしまいます。
A3：水分と粉のバランスが崩れていることが原因です。トウモロコシの表面の水気を完全に拭き取った後、まず乾燥した小麦粉だけを全体にまぶして粒同士を粉でコーティングします。そこにスプーン1〜2杯程度の極めて硬い衣液を加え、「粒同士がやっとくっつき合っている」程度の粘度にしてから、木べらやスプーンに乗せて油の端から静かに滑り込ませてください。油に入れたら1分間は絶対に箸で触らないことが成功の鍵です。
