ミルクレープが崩壊する最大の理由は、挟むクリームの水分量と硬さのアンバランスにあります。生クリーム単体では時間が経つと乳脂肪の油分が分離しやすく、逆にカスタードだけでは重すぎてフォークを入れたときに生地が滑り落ちてしまいます。
名店で採用されている定番スタイルは、濃厚なカスタードクリームにホイップした生クリームを混ぜ合わせた「ディプロマットクリーム」です。滑らかな口当たりと層を支える保形性を両立させるカスタードクリーム黄金比は「カスタード 1 ： 生クリーム 1」、もしくはやや軽さを出したい場合は「1：1.2」がベストバランスとされています。
生クリームの泡立て具合は、ツノがお辞儀する程度のしっかりとした8分立てが必須です。柔らかすぎると層の重みで外側へクリームが雪崩を起こし、硬すぎると生地に塗る際にクレープを破いてしまう原因になります。両者を合わせる際は、カスタードをあらかじめヘラで滑らかにほぐしてから、2〜3回に分けて泡を潰さないようにサックリ混ぜ合わせるのがポイントです。
