仕込みの段階や保存中に、「塩麹が突然青緑色に変色してしまい、カビが生えて腐ったのではないか」と不安になるユーザーの声が多く寄せられます。しかし、この緑色の変色は腐敗ではありません。
にんにくに含まれる無色のアリシンや含硫アミノ酸が、麹の酵素や微量の酸、空気中の酸素と触れ合うことで、化学反応を起こして「ピロール」という物質を形成します。これがさらにアミノ酸と結合することで、一時的に青色や緑色の色素（セルリアン色）に変化する現象です。ニンジンやリンゴの変色と同様の自然な反応であり、毒性は一切なく、風味や安全性にも影響はありません。発酵が進み熟成するにつれて、徐々に薄いベージュ色や茶褐色へと落ち着いていきます。
【正しい保存期間と賞味期限の目安】
完成したにんにく塩麹は、必ずフタをしっかり閉めて冷蔵庫で保存します。
・冷蔵保存：約2〜3ヶ月（スプーンは必ず毎回清潔で乾いたものを使用）
・冷凍保存：約6ヶ月（塩分濃度が高いため完全には凍らず、スプーンですくってそのまま使えます）
酸味やアルコール臭が強くなりすぎた場合や、表面に黒・赤・緑のフワフワしたカビが生えた場合は雑菌が混入した証拠ですので、使用を控えて処分してください。
