カットしたアボカドが短時間で茶色〜黒色に変色するのは、果肉に含まれるポリフェノール化合物が、酸素と酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きによって酸化重合し、メラニン色素を生成するためです。この化学反応を止めるには、「酵素の働きを抑える」か「酸素との接触を断つ」アプローチを取ります。
1. レモン汁（クエン酸）の塗布
断面にレモン果汁をハケやスプレーで薄く塗る方法は、最も定番かつ効果的な手法です。クエン酸によって表面のpHが酸性に傾くことで、ポリフェノールオキシダーゼの活性が大幅に低下します。酸味が気にならないサラダやディップ用途に最適です。
2. オリーブオイル等の食用油でコーティング
和食やそのまま醤油で食べたい場合は、オリーブオイルやごま油を断面に薄く塗るのが有効です。油膜が酸素を物理的に遮断するため、味付けの邪魔をせずに変色を抑えられます。
3. 種をつけたままラップ密着
半分だけ保存する場合、種がついている側を残すのが定石です。種がはまっている窪み部分は空気に触れないため、変色リスクをゼロに抑えられます。種のない側を使う際も、ラップを果肉の表面に隙間なくピタリと張り巡らせることがポイントです。
4. 玉ねぎと一緒に密閉容器に入れる保存法
カットしたアボカドの半分を、刻んだ生の玉ねぎ数片と一緒にタッパーなどの密閉容器に入れて冷蔵保存する裏ワザも高い効果を発揮します。玉ねぎから揮発する硫黄化合物（硫化アリルなど）に抗酸化作用があり、果肉表面の酸化を強力に抑制します。
