担々麺の満足感を決定づけるのが、麺の上に鎮座する香ばしい肉味噌（炸醤・ザージャン）です。本格的な肉味噌の作り方において最も重要なのは、「豚ひき肉の脂をしっかり引き出し、カリッとするまで焼き付けること」にあります。
ひき肉をフライパンに入れたら、すぐに細かくほぐさず、中火で焼き色をつけてメイラード反応を起こします。肉から透明な油が染み出してきた段階で、みじん切りの生姜・にんにく・長ネギを投入し、香りを油に移していきます。
なお、中華の甘味噌である甜麺醤（テンメンジャン）が手元にない場合でも、買いに走る必要はありません。「赤味噌（または合わせ味噌）大さじ1＋砂糖小さじ1＋醤油小さじ1/2＋ごま油小さじ1/2」を混ぜ合わせることで、プロ顔負けの甜麺醤代用調味料が即座に完成します。仕上げに少量の豆板醤を加えてピリッとした刺激をまとわせれば、スープに溶け出した際に旨味が爆発する絶品肉味噌の完成です。
