絹ごし豆腐最大の武器は、何と言ってもそのシルキーな滑らかさだ。口に入れた瞬間にトゥルンと解ける食感は、辛みと痺れが絡み合う麻婆ソースをやさしく包み込む。
近年、都内の高級中華料理店を中心に再評価されているのが、あえて絹ごし豆腐を使用し、加熱を最小限に抑える「ミディアムレア調理」だ。崩れやすいという弱点を持つ絹ごしだが、事前に熱湯でしっかりと塩茹ですることで水分が適度に抜け、煮崩れを防ぎつつ驚くほどプルプルな質感を維持できる。洗練されたモダン四川スタイルを求める層にとって、絹ごしは今や欠かせない選択肢となっている。
