下処理の方法は、最終的にどのような料理に仕立てたいかによって選択すべきルートが分かれます。ここでは、有名調味料メーカーのキッコーマンや冷凍食品大手のニチレイフーズが実証している、失敗のない代表的な2大アプローチを解説します。
ルートA：綺麗な生の状態で剥く「一晩冷凍＋熱湯」メソッド
栗ご飯や甘露煮のように、実に火を通しすぎず、綺麗な形と色合いを維持したい場合に最も適した方法です。野菜ソムリエの根本早苗先生をはじめ、数々のプロが推奨する王道の手順となります。
まず、生栗を流水でしっかりと洗い、表面の汚れを落とします。その後、水気を拭き取ってジッパー付き保存袋に入れ、冷凍庫で一晩（8時間以上）完全に凍らせます。調理する直前に冷凍庫から取り出し、ボウルに入れて沸騰した熱湯をたっぷりと注ぎ、そのまま5分間放置します。この5分間の絶妙な加熱時間が、鬼皮だけを柔らかくし、実は凍結状態を保つ境界線となります。
5分経ったら栗を取り出し、平らな底（座と呼ばれるざらざらした部分）に包丁の角や刃元を引っ掛けて切り込みを入れます。そこから頭頂部に向かって鬼皮を持ち上げると、驚くほど抵抗なくペリペリと剥がれていきます。渋皮も同時に浮き上がっているため、指の腹で撫でるか、包丁の刃先で軽く撫でるだけで、つるりとした黄色い実が現れます。
ルートB：加熱調理前提の「熱湯浸水＋下茹で」手順
「冷凍庫にスペースがない」「今すぐ当日中に調理したい」という場合には、生栗の簡単な剥き方を熱湯のみで完結させる手順が役立ちます。
まず生栗を半日ほどたっぷりの水に浸けて吸水させます。急ぐ場合は40〜50度程度のぬるま湯に1時間でも構いません。その後、鍋に湯を沸かして栗を投入し、ごく弱火で2〜3分ほど軽く下茹でしてから火を止め、お湯が手で触れられる温度（人肌程度）に下がるまで鍋の中に置いたままにします。完全に冷めてしまうと皮が再び締まって固くなるため、お湯の中に栗を沈めたまま1個ずつ取り出して剥くのが、プロの料理人が徹底している重要なコツです。
