トマトの加工技術と研究で業界を牽引するカゴメ株式会社の知見によれば、トマトの真価は加熱によってさらに開花する。トマトに含まれる代表的な抗酸化成分「リコピン」は、熱を加えることで細胞壁が壊れ、体内への吸収率が飛躍的に高まる特性を持つ。
さらにオリーブオイルなどの油脂と一緒に調理することで、脂溶性であるリコピンの吸収効率は生食時の数倍にまで跳ね上がる。イタリア料理（西洋料理）の基本である「ソフリット」のように、香味野菜とトマトを油で丁寧に炒め合わせる調理法は、栄養学と味覚の両面において極めて合理的な選択なのだ。
